Τρίτη, 10 Μαΐου 2016

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΠΙΤΙΚΗ

Υλικά (για 1 δόση περίπου 2 φλ. τσαγιού)
1 αβγό
200 -250 ml λάδι (μισό ελαιόλαδο, μισό καλαμποκέλαιο)
1/2 κ.γ. μουστάρδα
1/2 κ.γ. ξίδι λευκό
τον χυμό από 1/2 λεμόνι
αλάτι
λευκό πιπέρι
Παρασκευή: Βγάζετε όλα τα υλικά για την μαγιονέζα και τα αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα.
Ρίχνετε στο μπολ του μίξερ τo αβγό, την μουστάρδα και το ξίδι. Κτυπάτε τα υλικά σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα για 20-30 δευτερόλεπτα και αρχίζετε να προσθέτετε λίγο – λίγο το λάδι, το οποίο θα πρέπει να προλαβαίνει να ενσωματώνεται στη σάλτσα. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και σταδιακά τον χυμό λεμονιού. Συνεχίστε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμη, μέχρι όλα να ενσωματωθούν πλήρως. Δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειάζεται σε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.
Μικρά μυστικά για την επιτυχία της μαγιονέζας
Πρώτο και σημαντικό: Υλικά και σκεύη πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία -όχι κρύα αυγά, λεμόνι απ’ το ψυγείο και λάδι απ’ το ντουλάπι. Ούτε ζεστά υλικά σε δροσερό μπολ.
Δεύτερο: Tο λάδι ρέει λίγο-λίγο. Είθισται να γράφεται “σταγόνα – σταγόνα”. Γίνεται για έμφαση και είναι λάθος, όπως κάθε υπερβολή γιατί τρομάζει -αφήστε που έτσι νομίζει κάποιος ότι θα φτιάχνει 2 ώρες μαγιονέζα… Το λάδι μπορεί να έχει μια συνεχή ροή σαν λεπτή γραμμή πάχους 2-3 περίπου χιλιοστών.
Τρίτο: Tο ξίδι και η μουστάρδα στην αρχή, το λεμόνι στο τέλος. Γιατί τα δύο πρώτα πήζουν την μαγιονέζα, το λεμόνι την αραιώνει. Σε ό,τι αφορά στην γεύση, τη ρευστότητα και το χρώμα: Συνηθίζεται να χρησιμοποιείται μόνον κρόκος αβγού και μόνο φυτικό λάδι (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο κλπ). Παρότι δεν διαφωνώ με την παράδοση αυτή, στη δική μου συνταγή χρησιμοποιείται ολόκληρο το αβγό και μισό – μισό το λάδι (γνήσιο ελιάς και φυτικό). Η μαγιονέζα γίνεται πιο αφράτη και κρατάει χωρίς να “φωνάζει” τον χαρακτήρα του ελαιόλαδου. Η αναλογία 50-50 δεν είναι δεσμευτική. Μπορείτε να πειραματιστείτε αλλάζοντάς την ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Τέταρτο: Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα σάλτσας (περισσότερη από 2 αβγά), χρησιμοποιήστε από τα υπόλοιπα μόνον τους κρόκους, που θα βοηθήσουν να χειριστείτε την ανάμιξη και το πήξιμο εύκολα και σίγουρα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου